Quelle chance aujourd’hui de pouvoir m’entretenir avec Arnaud Nicolas, un personnage humble adhérant au fleuron de la gastronomie française. Congratulé du titre de Meilleur Ouvrier de France, le maître charcutier prend ses quartiers dans le 18ème arrondissement, rue Caulaincourt, et dégaine des charcuteries saines, sans additifs et sans nitrites.

Nous voilà donc partis pour un talk en toute franchise et simplicité, à la découverte de l’univers gourmand du MOF Arnaud Nicolas et de son idylle avec la tradition charcutière.

Questions – réponses grisant

Pour vous présenter : si vous deviez choisir trois moments importants de votre carrière, quels seraient-ils et pourquoi ?

Je commencerais d’abord par mon apprentissage, qui a fait office de ligne directrice sur mon avenir professionnel. Puis, bien évidemment, le titre de Meilleur Ouvrier de France, représentant le Graal dans le métier. Je terminerais avec un passage symbolique, un aboutissement : l’ouverture du premier restaurant.

Pourquoi avoir tendu vers cette double expertise de cuisinier et charcutier ? Est-ce une force au quotidien ?

Je dirais que je me suis remis en question, quant à mon avenir en tant que charcutier. J’ai finalement décidé de sauter le pas et passer derrière les fourneaux. Cette expérience en cuisine a bouleversé ma vision des choses. Mon objectif par la suite s’est avéré unique : faire briller la charcuterie.

Quels sont les idéaux, les valeurs que vous insufflez au sein de vos boutiques au niveau des produits ?

Pour vous répondre en toute transparence : la cuisine de saison, les produits français et le fait maison sans additifs ni conservateurs. On fait donc appel à de petits producteurs, avec qui je travaille depuis quelques années maintenant.

Pourquoi avoir tenté l’aventure du restaurant-boutique ? Quel en est l’ADN et est-ce que cela apporte une expérience supplémentaire par rapport à un restaurant traditionnel ?

Ici, le but était double : ouvrir un restaurant, tout en faisant la part belle à la charcuterie. A la carte sur place et à emporter, mon équipe et moi proposons des plats marqués plus ou moins fortement autour de la charcuterie, avec pour aboutissement l’ouverture à des sensations et à un regard neuf sur des aliments « rebutants ».

Est-ce que le monde de la pâtisserie correspond à un vecteur d’inspiration pour vos créations haute-couture ?

Je n’irai pas jusque-là, mais il demeure indispensable de faire bouger les mentalités et dégrossir le métier, en concevant que la charcuterie peut être fine, délicate et élégante comme un met sucré !

Pour finir, en trois mots, comment décririez-vous votre philosophie en cuisine ?

Sourcing, saisonnalité et savoir-faire.

Après ça, pas le choix, un petit tour dans la boutique du MOF Arnaud Nicolas est de rigueur 🙂